מאז ומעולם, גרעינים, גרגרים, זרעים, אגוזים וקיטניות יבשות שימשו את האדם להעשרת תזונתו. הם נוצרו בטבע כדי לוודא כי כל צמח ממנו נוצרו – ימשיך את מעגל החיים שלו וכאשר התנאים יהיו אופטימליים, הוא ינבוט ויצמיח את הצמח אותו נועד להצמיח.
הזרעים מכילים חלבונים, מינרלים, עמילנים, חומצה פיטית, שומן – ארגז כלים מושלם לנבט הנמצא בהם כדי שיוכל להתפתח בבוא העת.
תנאי הכרחי לתחילת תהליך הנביטה הוא המצאות הרבה מים בסביבת הזרע. בסביבה רטובה מאד, החומרים מעכבי האנזימים, המצויים גם הם בזרע, מתפרקים ובכך מאפשרים לאנזימים מעודדי הצמיחה לפעול. בשלב זה מתחילים להיווצר ויטמינים ונוגדי חימצון ההכרחיים לתהליך הנביטה והצמיחה. גם החלבונים משנים את המבנה שלהם ובכך, נעשים קלים יותר לפירוק. בשלב זה של התחלת הנביטה, הזרע הופך גם למזון איכותי בעבורנו.
כל הזרעים, הגרגרים, הקיטניות והאגוזים, מכילים, מלבד חומרי ההזנה לנבט, גם חומרים נוספים שנועדו להגן עליו. חומרים אלה הם הלקטינים. הלקטינים הם למעשה חלבונים שנקשרים לפחמימות. ההנחה הרווחת בקרב החוקרים היא כי תפקידם להגן על הצמח (זרע) בפני מזיקים.
כדי שהזרעים, הגרגרים, הגרעינים, הקיטניות והאגוזים לסוגיהם – המצויים למעשה במצבם היבש, יהפכו למזון איכותי בעבורנו, יש לקחת בחשבון מספר מגבלות ולהפוך אותן ליתרונות בעבורנו.
הזרע, על סוגיו השונים, מכיל חומצה פיטית. חומצה זו עשירה מאד בזרחן והיא מהווה את מאגר הזרחן של הנבט, לעתיד לבוא, ובזכותה הוא יוכל להפיק את האנרגיה לה יזדקק בעת צמיחתו. חומצה פיטית זו, אם היא מגיעה למערכת העיכול האנושית, היא מפריעה לספיגת המינרלים המצויים בזרע (במיוחד ברזל, אבץ, סידן), במידה והוא יגיע אליה כמו שהוא, במצבו היבש.
הלקטינים המצויים בזרעים בגרגרים ובאגוזים לסוגיהם – יכולים להתחבר לפחמימה המצויה על דופן המעי הדק ולגרום לאי נוחות במערכת העיכול כמו גזים וכאבי בטן. אחרים יכולים לגרום גם לתופעות אלרגיות שונות או לרגישות יתר במקרים של מחלות מעי דלקתיות (IBD ).
כדי למנוע את התופעות השליליות היכולות להגרם מהחומצה הפיטית ומהלקטינים המצויים הזרעים, גרגרים ואגוזים לסוגיהם וכנגד זה להנות מכל הטוב המצוי בהם, כמקור עשיר של חומרים מזינים, יש להשתמש במספר שיטות פשוטות.
ההשרייה תפחית מאד את רכוז החומצה הפיטית הן דרך אפקט "הדילול " והן דרך עידוד הזרע להכנס למצב צמיחה מה שיגרום לפרוק החומצה הפיטית לצורך שחרור הזרחן ויצירת אנרגיה לצמיחה. גם הלקטינים ידוללו בהזדמנות זו.
עצם הימצאות הזרע במים רבים תגרום לפרוקם של מעכבי האנזימים בזרע ויתחיל התהליך המבורך של הצמיחה, היווצרות ויטמינים ונוגדי החימצון, שינויים במבנה החלבונים והכנת הזרע לנביטה.
מאחר והגרגרים, הזרעים, הקיטניות והאגוזים שונים בגודלם ובתכונות אחרות, לכל סוג מותאם זמן השרייה אופטימלי האופייני לו.
זה בעצם השלב הבא אחרי ההשריה. כל המנגנונים של הזרע מכוונים להנבטה וברגע שהנבט מופיע (זה קצה של השורשון היוצא ראשון מהזרע) הזרע כבר אינו זרע יבש אלא צמח, קטן אמנם, אבל עשיר בכל הנוטריאנטים הטובים לנו.
יש לציין כי לא כל הזרעים, הקיטניות, הגרגרים והאגוזים ניתנים להנבטה אבל מי שכן נובט, עדיף לצרוך אותו ככזה.
המשך הכנת הקיטניות ,זרעים, וגרגרים למאכל הוא בבישול. הבישול מפרק לגמרי את הלקטינים לכן חשוב לבשל היטב דווקא את הקיטניות ולא לאכול אותן לאחר בישול חלקי.
התססה זו דרך נוספת להכנה אופטימלית של גרגרים, קיטניות, זרעים – למאכל. תהליך נוסף שיוריד את רכוז החומצה הפיטית ויאפשר ניצול טוב יותר של המינרלים. דוגמא טובה לכך הם מוצרי הסויה המותססים ולחם המחמצת .
מלאו את כתובת המייל וקבלו כבר עכשיו המלצה לתפריט נהדר
חווית התזונה הבריאה - מכניסים בריאות לצלחת - כל הזכויות שמורות.